고등어 조림 맛있게 하는 방법(양념장, 무 익히기, 비린내 줄이기)

고등어는 익었는데 무가 단단하거나, 무를 기다리다 생선살이 부서지는 일이 있다. 무를 먼저 익히고 고등어를 나중에 넣으면 두 재료의 익는 속도를 맞추기 쉽다. 고등어 조림 맛있게 하는 방법에서 중요한 것은 진한 양념을 많이 넣는 일보다 손질과 불 조절, 마지막 간 맞추기다. 여기서는 소금에 절이지 않은 생고등어와 무로 만드는 기본 조림을 정리했다. 자반고등어나 통조림은 짠맛과 익힘 상태가 달라 같은 양념과 시간을 그대로 적용하지 않는다. 재료 분량부터 무를 익히는 순서, 국물이 짜거나 묽을 때 조절하는 방법까지 살펴보자.

고등어와 양념은 얼마나 준비할까?

반찬으로 3~4명이 먹는다면 손질한 생고등어 약 600g과 무 400g을 준비하면 된다. 고등어는 크기에 따라 마릿수가 달라지므로 무게를 기준으로 잡는다. 아래 분량은 일반 냄비로 만드는 기본 배합이다.

 

재료	분량
손질한 생고등어	약 600g, 중간 크기 약 2마리
무	400g
양파와 대파	양파 1/2개, 대파 1대
청양고추	1개, 매운맛에 따라 생략
물	600ml, 조리는 중 필요하면 추가

 

양념장은 진간장 4큰술, 고춧가루 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 맛술 2큰술, 설탕 1/2큰술, 다진 생강 1/3작은술을 섞는다. 계량스푼 기준으로 1큰술은 15ml, 1작은술은 5ml다. 집에서 쓰는 밥숟가락은 크기가 달라 계량스푼을 쓰면 맛을 맞추기 쉽다.

 

고등어는 조림용 토막으로 준비해 배 속에 남은 내장과 뼈 주변의 핏물을 제거한다. 찬물로 짧게 씻은 뒤 물기를 닦는다. 냉동 제품은 냉장실에서 해동하고 손질 상태를 확인한다. 무는 1~1.5cm 두께의 반달 모양으로 썰고 양파는 굵게, 대파와 고추는 어슷하게 썬다.

무부터 익히고 고등어를 올리는 순서

무를 먼저 끓여 어느 정도 부드럽게 만든 뒤 고등어를 넣고 중약불로 조린다. 냄비는 무를 바닥에 깔고 생선을 많이 겹치지 않게 올릴 수 있는 것으로 고른다. 다음 순서대로 익히면 된다.

 

1. 냄비에 무와 물 600ml, 양념장 약 1/3을 넣는다. 끓으면 중불로 낮추고 뚜껑을 덮어 약 10~15분 익힌다. 무 가장자리가 반투명해지고 젓가락이 어느 정도 들어가는지 확인한다.
2. 무 위에 고등어와 양파를 올리고 남은 양념장을 고르게 얹는다. 다시 끓기 시작하면 중약불로 낮춰 약 15~20분 조린다. 이때는 뚜껑을 열고 국물이 줄어드는 상태를 살핀다.
3. 생선을 자꾸 뒤집지 말고 가장자리 국물을 떠서 위로 끼얹는다. 무가 익기 전에 국물이 바닥나면 뜨거운 물을 조금씩 보충한다.
4. 마지막 3분 정도를 남기고 대파와 고추를 넣는다. 고등어의 두꺼운 부분까지 익고 무가 부드러워졌는지 확인한 뒤 불을 끈다.

 

고등어 조림 맛있게 하는 방법은 정해진 시간만 채우는 데 있지 않다. 무 두께와 생선 크기, 냄비 넓이에 따라 익는 속도와 증발량이 달라진다. 시간이 지났어도 무가 단단하거나 생선 속이 덜 익었다면 물과 불을 조절해 더 익힌다.

고등어 조림 맛있게 하는 방법, 간은 언제 맞출까?

비린내는 손질에서 줄이고, 짠맛은 국물이 어느 정도 줄어든 뒤 맞추는 편이 좋다. 생강과 마늘, 맛술을 많이 넣기보다 내장과 핏물을 먼저 정리한다. 처음부터 센불로 오래 끓이면 무가 익기 전에 국물만 줄어 짜지기 쉽다.

 

조림 국물은 무와 생선을 촉촉하게 적실 정도로 남긴다. 바닥이 드러날 때까지 바짝 졸이지 않는다. 완성에 가까워졌을 때 재료가 충분히 익었는지 확인하고 국물을 조금 떠서 식힌 뒤 간을 본다.

 

• 짜면 뜨거운 물을 2~3큰술씩 넣어 농도를 낮춘다. 설탕을 더 넣어 짠맛을 덮지 않는다.
• 국물이 많고 싱거우면 뚜껑을 연 채 조금 더 조린다. 농도는 적당한데 간만 부족하면 간장을 1작은술씩 더한다.
• 무가 아직 단단한데 고등어가 다 익었다면 생선을 조심히 덜어 두고 무를 더 익힌 뒤 다시 합친다.
• 매운맛은 청양고추 양으로 조절하고, 단맛은 무와 양파가 익은 뒤 맛을 보고 보충한다.

 

양념을 끼얹을 때는 생선살을 숟가락으로 누르지 않는다. 옮겨 담을 때도 넓은 뒤집개로 아래를 받치면 모양을 지키기 쉽다.

마치면서

고등어 조림 맛있게 하는 방법의 핵심은 무와 생선의 익는 속도를 맞추고, 국물이 줄어든 뒤 간을 조절하는 데 있다. 생고등어 600g과 무 400g을 기준으로 무를 약 10~15분 먼저 익힌 다음 고등어를 넣어 약 15~20분 조리되, 실제 익힘 상태에 따라 시간을 조절한다. 생선은 뒤집기보다 국물을 끼얹고, 국물이 부족하면 물을 조금씩 보충해 바닥이 마르지 않게 한다. 마지막에 무의 부드러움과 고등어 속의 익힘, 국물의 짠맛을 확인하면 촉촉한 조림을 만들기 쉽다.

 

[안내드립니다] 재료 분량과 조리시간은 일반 냄비로 만드는 기본 예시입니다. 생선 크기와 염도, 화력에 따라 물과 양념을 조절하고 고등어는 속까지 충분히 익혀 드시기 바랍니다.